noviembre 12, 2018
El champiñón suele ser el complemento al que más acudimos a la hora de acompañar todo tipo de platos. En la Rioja, la primera región productora de este hongo, saben sacarle el máximo partido más allá de lo estrictamente culinario. Tanto es así que el Centro de Investigación Biomédica de La Rioja (CIBIR) y el Centro Tecnológico de Investigación del Champiñón de La Rioja (CTICH) desde al año 2010 estudian varios proyectos de investigación relacionados con la salud.
Uno de ellos está vinculado con el hallazgo de sustancias anticancerígenas en los hongos cultivados en la Rioja. El objetivo de este proyecto es la obtención de un complemento alimenticio compuesto por las propiedades anticancerígenas descubiertas en los hongos. El otro estudio investiga cómo el consumo del champiñón puede prevenir la obesidad. Para ello, según informan sendas entidades en un comunicado, analizaron los efectos que el hongo puede tener en el metabolismo de las personas con sobrepeso y diabetes, comprobando la reducción de peso y grasa corporal con carácter significativo en los animales usados para este estudio.
La medicina y los productos del campo están conectados con la investigación, el CTICH, es un centro gestionado por la Asociación de Productores de Sustratos y Hongos de La Rioja, Navarra y Aragón desde abril de 2.003 y que tiene como objetivo la innovación en el sector de los hongos cultivados.
La importancia del champiñón
Autol, el reino del cultivo del champiñón y la seta por excelencia celebra sus jornadas emblemáticas, centradas en difundir la cultura de su producto estrella a través de visitas a los cultivos y demostraciones culinarias. Para saber como se obtiene el champiñón, le hemos preguntado a nuestro punto de recogida de SIGFITO, Champinene, también ubicado en la localidad riojana de Autol y que cubre todo el ciclo del hongo desde que es cultivado en sus instalaciones hasta que es puesto a la venta. “Nos encargamos de comprar las semillas, preparar el sustrato necesario para realizar la siembra en nuestros invernaderos”, explica Raúl Sáenz de Manjarres, responsable del punto SIGFITO. El champiñón carece de clorofila y no puede alimentarse de las sustancias minerales por lo que hay que preparar un sustrato especial para que el hongo tenga las condiciones óptimas para desarrollarse. Pero preparar ese compost es toda una ciencia.
El proceso empieza mezclando estiércol de caballo y paja. Se necesita un adecuado equilibrio de humedad y aire, porque las setas necesitan ambas cosas para crecer por ello la mezcla se debe remover con frecuencia para que se airee. Además ha de regarse todos los días durante una semana para que haya un nivel adecuado de humedad.
Todo este proceso se realiza para poder desencadenar una gran actividad química y biológica. Se forma amoníaco y los microorganismos crecen y se reproducen liberando grandes cantidades de calor. Tanto es así, que toda esta masa desprende humo blanco como si se estuviera quemando.Al cabo de una o dos semanas se introduce en un compostador y luego se pasteuriza para eliminar cualquier tipo de insecto o larva.
Una vez realizado todo este proceso, el compost está listo para sembrar los micelios, que son una especie de colchoncillos conformados por marañas de filamentos interconectados, es como la raíz de la que están compuestos los hongos.
Dos semanas después, empiezan a salir champiñones diminutos. El crecimiento es muy rápido: doblan su tamaño cada 24 horas, y lo hacen en relativa oscuridad.