febrero 5, 2019
La economía circular, como fundamental medio para la sostenibilidad, está muy presente en el sector agroalimentario y un claro ejemplo de ello se da en la elaboración de aceite en almazaras como la de la Cooperativa Recespaña, punto de recogida de SIGFITO, que nos invitó a conocer sus instalaciones. Pablo Blas, responsable técnico de la cooperativa ubicada en la localidad madrileña de Villarejo de Salvanés, nos explica cómo funciona el proceso de la obtención del aceite de oliva, desde la recolección en los olivos hasta el embotellado, donde a lo largo de toda la línea de producción, se generan residuos de elevado valor añadido que tienen numerosas aplicaciones.
El producto se trata con suma delicadeza desde el momento de recolección de las aceitunas hasta el envasado del aceite de oliva virgen, con ésta denominación indicamos que el proceso de extracción se realiza únicamente mediante procedimientos mecánicos, y lo que se obtiene es zumo de aceituna.
Tras la recolección en campo, las aceitunas pasan por un tratamiento de limpieza del que se desprenden los elementos gruesos. Las ramas y hojas desprendidas se ensilan con el fin de proporcionar alimento para ganado. Las aceitunas, libres de impurezas, pasan al molino en el que son golpeadas por unos martillos de acero inoxidable liberando así las gotas de aceite contenidas en la pulpa.
Con el fin de facilitar la separación de las fases, la pasta obtenida durante la molienda se homogeniza batiéndola a temperatura controlada previo al paso por el decanter horizontal que gracias a la fuerza centrífuga generada en su interior, divide la pasta generada en dos fases: el zumo de la aceituna y el alperujo.
Este subproducto presenta una fracción líquida y otra sólida que tienen un gran potencial. Una de sus principales aplicaciones es la obtención del aceite de orujo de oliva. Por otro lado, la fase sólida, se emplea como biomasa para la obtención de energía, la cual es utilizada para el funcionamiento de los equipos de la almazara.
El equipo de SIGFITO en la visita de la cooperativa Recespaña
Una vez se ha realizado la separación, el aceite se conduce a la sala de decantación, proceso que requiere especial atención para que el aceite no pierda sus propiedades organolépticas. Los análisis sanitarios son muy exhaustivos ya que se trata del paso previo al almacenamiento en tanques, donde espera para ser envasado.
Durante el proceso de la extracción del aceite de oliva se generan diferentes tipos:
- Aceite de oliva virgen extra: Éste se obtiene directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos, es la categoría superior, goza de un frutado verde o maduro y ausencia absoluta de defectos, su acidez no puede superar los 0,8 grados.
- Aceite de oliva virgen: Al igual que el anterior se obtiene directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos, pero en cata se le ha detectado un leve defecto de sabor y puede llegar hasta los 2 grados de acidez.
- Aceite de oliva lampante: Es un aceite que a pesar de obtenerse solo mediante procedimientos mecánicos,
Recespaña obtuvo el año pasado el premio SIGFITO al punto de recogida que más envases reciclaron.
presenta una acidez superior a los 2 grados o una presencia clara de defecto en nariz o boca en su degustación. Este aceite para poder consumirlo hay que refinarlo quitándole tanto el mal olor como el sabor y reduciendo su acidez por debajo de los 0,3 grados.
- Aceite de oliva: Este aceite ya no es zumo de aceituna, puesto que no se obtiene exclusivamente mediante procedimientos mecánicos, sino que también se hace uso de procedimientos químicos, ya que este producto se compone de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra.
- Aceite de orujo de oliva: Este aceite se obtiene mediante procedimientos químicos que se aplican sobre la pasta de alperujo para su extracción, y posteriormente se refina para su venta.